[食譜] 煲高麗人蔘雞湯 @ C’est la vie.

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其實這篇應該要早點寫的... 我在 2014~2016 煲過好幾次湯, 一直以為有照相存證
結果發現... 阿... 只顧著吃都吃光了一張照片都沒有是怎樣
2017 到現在冬天已經結束了都不是很冷, 自然沒有很想煲湯的慾望
會煲純粹是因為今天逛超市看到全雞特價整支才 3.77 美金, 歐巴桑心態作祟XDDD
一般我會選擇煲黃耆當歸雞湯, 或是當歸人參湯
之前回家一趟跟老爸要了不少高麗蔘, 因為有長輩從韓國買回來送給我阿公,
阿公不要那麼多我爸就拿去請人切塊大家分了, 我就帶了一些回美國
三種藥材全放我覺得會太補, 所以每次都只用兩種搭配
另外中醫也說生理期時不可以喝, 太補反而會讓經血不順, 因為我不是專業就不多講了

我的步驟只有和別人的食譜一點點不一樣, 其他步驟大同小異
大部分的食譜都說生雞要汆燙備用, 其實我實在不知道這步在幹嘛XDDD
我問過韓國人他們煲湯的步驟, 無論是雞湯還是牛骨湯, 拿到生肉第一步都不是 "汆燙"
而是"跑活水", 汆燙不能去血水, 最後湯煮完還是有雜質, 但是跑過活水就不一樣了!
之後再來分享韓式牛骨湯的作法

<材料>
全雞一隻或是整支雞腿數支
薑片2~3片 or 1tbs 花椒
高麗蔘數片
當歸數片
(註一: 黃耆數片)
枸杞 2 tbs
紅棗 6~8 顆
龍眼乾 4~5 顆 (註二)
鹽

我使用的材料份量照片如下

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<使用廚具>
不鏽鋼湯鍋
鑄鐵鍋, 可使用土鍋, 陶鍋, 砂鍋代替

<作法>
1. 全雞從冰箱拿出來, 退冰到接近室溫, 拆封擦乾血水
2. 稍微清洗以後切掉雞屁股, 這步驟純粹個人喜好, 雞屁股味道太重我不喜歡
3. 在不鏽鋼鍋注入溫水(約35~36 C), 水量可以剛好蓋過全雞, 加入薑片或花椒, 開中小火煮 20~30 分鐘,
   這步驟是跑活水, 阿基師等大廚網路上有更詳細的影片, 跑活水的過程中會看到水越來越混濁
   跑活水的目的是把淋巴和循環系統裡面的髒東西洗出來, 只是快速汆燙(飛水)是沒有辦法做到的
跑活水水溫維持在 50~60 C 最好, 不要讓水開了. 美國宰殺牲畜基於人道不放血, 所以肉容易出現臭味
   如果在台灣取得的雞肉確定有放過血, 其實可以不用跑活水
4. 等待水的混濁度不再增加, 取出雞肉稍微清洗沖掉沾黏在表面的髒東西,
   接下來把除了龍眼乾以外的中藥填入雞中, 將雞放入燉鍋中, 注入冷水約到雞身 2/3 高, 加入龍眼乾
5. 蓋鍋蓋, 中小火燉煮3小時不開鍋蓋, 煮30分鐘後回去聽一下鍋中的聲音, 如果聽到水的沸騰聲, 把火關小
讓湯不再沸騰, 維持這個火力燉2個小時以上
6. 關火, 千萬不要馬上開鍋蓋, 讓湯冷卻個半小時再開, 撈出龍眼乾, 加鹽調整鹹度即可

步驟3 個步摁, 可以看到清水開始慢慢變混濁

跑玩活水以後可以看到湯變得很髒, 上面灰白色的物質就是淋巴和循環系統裡的髒東西

煮好的雞湯上面浮著一層厚厚的雞油, 顏色成漂亮的琥珀色, 這是煮好放涼30分鐘左右開鍋蓋直接拍的
完全不需要顧爐火撈浮末幹嘛的, 湯的顏色和澄澈度就如此漂亮

<結語>

其實步驟只是把韓式牛骨湯的作法移來煮雞湯而已XD
因為牛肉宰殺幾乎不會放血, 所以韓國人煮湯第一步會先想辦法除掉牛小排裡的淋巴和髒血
跑活水的時候加入薑片和花椒是去腥, 韓式牛骨湯跑活水時都不用加
加鹽後我通常會放過夜隔天早上把雞油撈掉, 比較健康, 如果怕湯酸敗, 可以把整鍋湯放進冰箱,
冰至少3小時把上層脂肪撈掉, 就會得到下層澄清而且膠質豐富的雞湯
燉煮過程火開越小的話湯會越澄清, 中式西式煲湯都建議使用脂肪豐厚的老母雞
這雞湯我至少燉了 5 次, 每次都從不同的超市買全雞, 美國超市賣的雞通常都飼養 8~12 週就宰殺
離 "老"母雞還遠的很. 因為來源不同, 雖使用同樣的燉法,
湯的顏色深淺透明度都有點差異, 但是味道都很好就是, 哈哈這樣燉出來的雞湯非常醇厚
是使用快鍋或壓力鍋比不上的, 因為我爸在我小時候幾乎是每2~3 周就用壓力鍋煮一鍋
他的雞湯厚度, 不是我自吹自雷是真的差很多, 壓力鍋煮出來的味道比較像是電鍋雞湯
如果使用脂肪多的雞全程大火熬煮, 則容易得到像豚骨拉麵一樣白色的高湯 (白色來自脂肪乳化)
你常煮麻油雞的話, 會發現因為要開蓋大火煮掉酒精, 所以麻油雞的湯通常會呈現乳白色